燕麥的保健作用和機理

燕麥是富含營養的谷物，其蛋白質、油脂和可溶性纖維的含量居大米、小麥、玉米等八大作物之首。燕麥的蛋白質不但含量高，而且白蛋白、尤其是球蛋白所占比例高，氨基酸組成好。對不同類型家畜的新陳代謝和消化能量比較結果表明，祼燕麥要優于去殼皮燕麥、大麥或小麥。燕麥的脂肪含量(3~12%)比小麥、大麥高很多,主要分布在胚乳中。其中不飽和脂肪酸占大部分，而亞油酸占總脂肪酸的1/3~1/2。燕麥脂肪中具有維生素E活性成分。燕麥中α-生育三烯酚（11~13mg）的含量比小麥（2.4mg）、玉米（0.8mg）等其它作物高得多。此外，燕麥還含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質和食用纖維。燕麥和燕麥麩中總的食用纖維分別為7.3%~12.1%和15%~19%。燕麥和燕麥麩中的可溶性纖維分別占食用纖維總量的40~50%和35%~50%。近來我們測定的我國1000份祼燕麥品種資源中的β-葡聚糖濃度為1.9%~7.8%，中國農業科學院特品降脂燕麥開發公司專用降脂燕麥(G5)中的β-葡聚糖、蛋白質、脂肪含量都比較高，分別為6%、16%和9.8% 。
幾十年來國內外的科學研究發現燕麥具有降低血脂、調節血糖和調整腸胃、防結腸癌等保健功能。美國食品和藥物管理局（FDA）的報告指出食用含有3g可溶性纖維的燕麥或燕麥麩可降低心血管疾病的發病率。燕麥降脂和燕麥中的多種成分有關。研究表明作為燕麥可溶性纖維的β-葡聚糖是燕麥降脂的主要因子。此外，燕麥中的不飽和脂肪酸亞油酸和生育三烯酚亦是降脂的相關因子。燕麥可溶性纖維也起到調節血糖的作用。燕麥中的膳食纖維還具有調整腸胃、通便、防止結腸癌等功能。
燕麥的降脂機理
燕麥的降脂主要是和燕麥中的β-葡聚糖對膽固醇在體內的吸收、分解和合成的影響有關。燕麥膠（β-葡聚糖）具有黏性，食用后，增加了胃腸道中待消化物質的黏性。這種在腸胃表面形成的凝膠物減少了食物與腸胃的直接接觸，從而減少了食用脂肪和膽固醇的消化和吸收。
膽汁酸是膽固醇的代謝產物，膽汁酸到達小腸能幫助脂肪消化。當食用燕麥時，燕麥的水溶性纖維（β-葡聚糖）在腸中能形成膠狀物將膽汁酸包圍。由于膽汁酸被包圍，很多膽汁酸不能通過小腸壁再吸收重回到肝臟，而是通過消化道被排出體外。因此當腸內食物再需要膽汁酸時，肝臟只能再代謝膽固醇以補充膽汁酸，于是降低了血中的膽固醇。
可溶性纖維到達大腸后經腸內的細菌發酵，快速分解為短鏈脂肪酸，如丁酸、丙酸和乙酸，這些脂肪酸易被吸收。丙酸和乙酸能夠抑制膽固醇的生物合成。
很多研究證明燕麥和燕麥制品中的β-葡聚糖可以減少飯后血漿胰島素的響應。胰島素能激活膽固醇生物合成速率限制酶（HMGCR），膳食纖維減少了碳水化合物的吸收和胰島素的分泌，也就是減少了HMGCR的活性，間接地減少膽固醇在肝臟內的合成。
燕麥脂亦是影響體內膽固醇水平的相關因子。研究發現亞油酸在體內與膽固醇結合成脂在體內轉運和代謝成膽汁酸，并排出體外，從而起到降脂作用。燕麥油脂內的α-生育三烯酚亦能抑制HMGCR的活性，減少膽固醇的合成。
燕麥的調節血糖機理
燕麥是血糖指數較小的谷物，對燕麥粉的血漿胰島素的響應僅分別為玉米粉和小麥粉的57%和56%?？裳舆t食用后葡萄糖高峰濃度的生成時間和降低葡萄糖的峰值。有研究表明食用100g燕麥麩10天后可擺脫胰島素的治療和減輕糖尿病的癥狀。
燕麥和燕麥麩的這種調節血糖功能同樣和燕麥和燕麥麩的可溶性纖維有關。隨著水溶液性纖維凝膠的形成具有黏性的β-葡聚糖阻止了糖類的擴散，延緩和抑制對糖類的消化，推遲了在腸內的吸收，并改善末梢組織對胰島素的感受性，降低對胰島素的要求，因而抑制了糖類吸收后血糖的上升胰島素升高的反應。此外膳食纖維能改變消化道激素的分泌，如胰汁的分泌減少，也抑制了糖類的消化吸收，并減少小腸內糖類與腸壁的接觸，從而延遲血糖值的上升。因此高β-葡聚糖含量燕麥制品的攝入可以防止Ⅱ型糖尿病的發生，但對Ⅰ型糖尿病的控制作用很小。
燕麥的整腸作用機理
燕麥中的膳食纖維有助于大腸的蠕動，使食物在腸內停留的時間縮短，膳食纖維具有吸水性，使大腸內容物(糞便)體積加大并變軟，刺激排便，并增加排便次數，此外膳食纖維在腸腔中被細菌產生的酶所降解，先分解成單糖而后又生成短鏈脂肪酸，短鏈脂肪酸被當作能量利用后在腸腔內產生二氧化碳并使酸度增加、糞便量增加以及加速腸內容物在結腸內的轉移而使糞便易于排出，從而達到預防便秘的作用。
膳食纖維還能改善腸內菌群，使雙歧桿菌等有益化，繁殖并因而產生有機酸，使大腸內酸性化，從而抑制腸內有害菌的繁殖，并吸收了有害菌產生的二甲基聯氨等致癌物質。糞便中可能會有一種或多種致癌物質，由于膳食纖維能促使這些致癌物質隨糞便一起排出，縮短了糞便在腸道內停留的時間，減少了致癌物質與腸壁的接觸，并降低了致癌物質的濃度。此外，膳食纖維尚能清除腸道內的膽汁酸，從而減少癌變的危險性。已知膳食纖維能顯著降低大腸癌、結腸癌、乳腺癌、胃癌、食管癌等癌變的發生。